POIRE MARTIN SEC

Recette proposée par Stéphane Garcia

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Produit(s) Magimix :


Difficulté :
Budget :
Préparation : 50 min
Repos : 5 min
Cuisson : 2 h 12 min
Temps total : 3 h 7 min
Matériel : silpat, plaque à pâtisserie

4 personnes

Poire Martin Sec pochée dans un sirop aux épices

4 unités de poires Martin sec

1/2 unité de citron jaune non traité

1 L d'eau minérale

250 g de sucre Muscovado

1 gousse de vanille Madagascar

1 bâton de cannelle

1 badiane

1 feuille d'or comestible

2 écorces d'orange

1 écorce de citron jaune

Nappage des poires

63 g de sirop de cuisson des poires

2 g de pectine

25 g de sucre semoule

Crumble aux noisettes du Piémont

40 g de beurre doux

40 g de farine

40 g de sucre glace

20 g de noisettes du Piémont

Compoté de poires William au gingembre et coriandre

2 poires William

50 g de beurre

2 g de gingembre

5 cl de sirop de pochage des poires

1/4 de gousse de vanille de Madagascar

1/4 de botte de coriandre

Sauce caramel au beurre salé

100 g de sucre semoule en poudre

2 cuillères à soupe d'eau

25 g de crème liquide

50 g de beurre demi-sel de Bretagne

Etapes de recette

    Poire Martin Sec pochée dans un sirop aux épices
  1. Versez le sucre dans l'eau minérale avec le jus du citron pressé, ajoutez la gousse de vanille, le bâton de cannelle, la badiane, les écorces d'oranges puis portez à ébullition. Pelez les poires en conservant la tige. Puis polir les poires avec un couteau d'office pour quitter les traces d'épluchage ! Creusez-les par le dessous afin de quitter les pépins avec une cuillère à pomme Parisienne. Mettre les poires dans le sirop à 80°C et laisser 2 heures hors du feu à couvert pour quelles se pochent. Les sortir du sirop, égouttez-les sur grille et les placer au frais. Puis conserver les sur du papier absorbant !
    Nappage des poires
  1. Faire chauffer le sirop, mélanger la pectine avec le sucre semoule, ajouter lorsque le sirop est chaud, faire bouillir rapidement. Nappez les poires uniformément à laide d'un pinceau afin d'obtenir un nappage parfaitement brillant. Décorer les poires avec les feuilles d'or à l'aide d'un couteau d'office.
    Crumble aux noisettes du Piémont
  1. Mélangez le beurre pommade, la farine, le sucre glace et la poudre de noisette dans le Magimix pâtissier. Sablez la pâte et étalez-la sur 5 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Cuire 12 minutes au four à 170°C. Une fois cuit, détaillez 4 disques à laide d'un emporte-pièce, et effritez le reste pour obtenir des copeaux.
    Compoté de poires William au gingembre et coriandre
  1. Épluchez deux poires, quittez les pépins et coupez-les en petits cubes. Faites-les revenir dans le beurre avec un peu de gingembre haché et un peu de sirop de pochade des poires. Laissez compoter doucement. Une fois prête, ajoutez la coriandre, réservez la dans une poche à pâtisserie au frais.
    Sauce caramel au beurre salé
  1. Versez le sucre dans une casserole et faites le fondre à feu moyen avec 2 cuillerées à soupe d'eau. Dès qu'il adopte une jolie couleur ambré, retirez-le du feu. Vous pouvez le remuez durant la cuisson en remuant légèrement la casserole en aspergeant les parois.
  2. Faites tiédir la crème liquide (à la micro-onde par exemple) et versez-le en une seule fois, mais doucement, sur le caramel hors du feu. Ajoutez ensuite le beurre demi-sel coupé en petits cubes, et mélangez au fouet. Replacez la casserole sur feu doux et fouettez vivement pour bien dissoudre tous les morceaux de caramel. Réservez dans une pipette.

Poire Martin Sec

1
Poire Martin Sec pochée dans un sirop aux épices
Versez le sucre dans l'eau minérale avec le jus du citron pressé, ajoutez la gousse de vanille, le bâton de cannelle, la badiane, les écorces d'oranges puis portez à ébullition. Pelez les poires en conservant la tige. Puis polir les poires avec un couteau d'office pour quitter les traces d'épluchage ! Creusez-les par le dessous afin de quitter les pépins avec une cuillère à pomme Parisienne. Mettre les poires dans le sirop à 80°C et laisser 2 heures hors du feu à couvert pour quelles se pochent. Les sortir du sirop, égouttez-les sur grille et les placer au frais. Puis conserver les sur du papier absorbant !
1
Nappage des poires
Faire chauffer le sirop, mélanger la pectine avec le sucre semoule, ajouter lorsque le sirop est chaud, faire bouillir rapidement. Nappez les poires uniformément à laide d'un pinceau afin d'obtenir un nappage parfaitement brillant. Décorer les poires avec les feuilles d'or à l'aide d'un couteau d'office.
1
Crumble aux noisettes du Piémont
Mélangez le beurre pommade, la farine, le sucre glace et la poudre de noisette dans le Magimix pâtissier. Sablez la pâte et étalez-la sur 5 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Cuire 12 minutes au four à 170°C. Une fois cuit, détaillez 4 disques à laide d'un emporte-pièce, et effritez le reste pour obtenir des copeaux.
1
Compoté de poires William au gingembre et coriandre
Épluchez deux poires, quittez les pépins et coupez-les en petits cubes. Faites-les revenir dans le beurre avec un peu de gingembre haché et un peu de sirop de pochade des poires. Laissez compoter doucement. Une fois prête, ajoutez la coriandre, réservez la dans une poche à pâtisserie au frais.
1
Sauce caramel au beurre salé
Versez le sucre dans une casserole et faites le fondre à feu moyen avec 2 cuillerées à soupe d'eau. Dès qu'il adopte une jolie couleur ambré, retirez-le du feu. Vous pouvez le remuez durant la cuisson en remuant légèrement la casserole en aspergeant les parois.
2
Faites tiédir la crème liquide (à la micro-onde par exemple) et versez-le en une seule fois, mais doucement, sur le caramel hors du feu. Ajoutez ensuite le beurre demi-sel coupé en petits cubes, et mélangez au fouet. Replacez la casserole sur feu doux et fouettez vivement pour bien dissoudre tous les morceaux de caramel. Réservez dans une pipette.
Les recettes des internautes ne sont pas retestées par Magimix.

Astuce du chef

Dressage : Farcissez les poires par le dessous avec la compotée de poires William, nappez-la de sirop. Dans l'assiette faire quelques points de sauce caramel, placez le disque de crumble, par-dessus déposez la poire, décorez avec la feuille d'or et parsemez de crumble noisette. Conseil du Chef : Domaine Cauhapé - Symphonie de Novembre 2012 (Moelleux). Jurançon.

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