ÉTAPES DE RECETTE
1
Dénervez le lobe consciencieusement en prélevant de petits morceaux de foie que l'on étale sur la planchette afin de sortir les nerfs.
- 1 lobe de foie gras de canard ou d'oie
2
Mettez les parties dénervées dans un saladier rempli d'eau froide, de glaçons et de sel.
3
Une fois le lobe entièrement dénervé, enlevez les glaçons, mettez le contenu du saladier dans une passoire et laissez bien égoutter.
4
Mettez le foie dans un saladier et ajoutez-y les épices à foie gras, le sel nitrité, le cognac et le porto.
Mélangez tout ça à la main (en malaxant bien afin que tout le foie s'imprègne).
- 1 lobe de foie gras de canard ou d'oie
- 2 c.c. de poudre 4 épices
- 14 g de sel nitrité
- 2 c.s. de cognac
- 1 c.s. de porto
5
Filmez la préparation en collant au foie gras afin que l'air ne puisse pas passer entre le foie gras et le film étirable.
6
Réservez une nuit ou, mieux, 24 heures.
7
Après avoir laissé le foie s'imprégner, mettez une couche de 1-2 cm d'épaisseur au fond de la terrine.
8
Recouvrez d'une couche de pain d'épices en tranches.
- 1 tranche de pain d'épices
9
Remettez une couche de foie gras.
10
Ajoutez encore une couche de pain d'épices et terminez par une couche de foie gras.
11
Filmez la terrine ou fermez-la s'il y a un couvercle et placez-la dans le panier vapeur avec 0,5 L d'eau au fond du bol inox.
12
Lancez le programme.
Vapeur
30:00 / / 140°C
13
Sortez en fin de cuisson.
Enlevez le gras superficiel en le laissant couler.
14
Posez une planchette en carton recouverte de film étirable sur la préparation et mettez-y du poids.
Laissez refroidir.
15
Mettez la terrine au frigo (avec la planchette et le poids) une fois qu'elle est à température ambiante.
16
Laissez-la reposer 2 à 3 jours au frigo avant dégustation.
17
Pour la servir, coupez des tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur.
Servez avec un confit de figues, de la gelée au porto et de la brioche ou du pain toasté.
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