TARTE TROPÉZIENNE

Etapes de recette

Brioche
1. Mettre dans la cuve, le lait, le sucre et la levure EXPERT, 3 minutes/vitesse 3/37°
2. Ajouter les oeufs et le beurre en morceaux EXPERT, 3 minutes/vitesse 3/37°
3. Ajouter la farine, le sel, le citron et l'eau de fleurs d'oranger EXPERT, 1 minute/vitesse 7 (sans chauffer)
4. Mettre dans un saladier filmé au four préchauffé à 50° puis éteint pendant 1 h 30 .
5. Dégazer. Etaler la pâte au rouleau puis la mettre dans un moule à charnières ou directement sur une silpat. Poser dessus un cercle à entremets, appuyer et enlever la pâte restant autour du cercle.
6. Remettre dans le four froid pour 45 mn. Dorer à l'oeuf additionné de quelques gouttes d'eau puis parsemer de sucre en grains. Enfourner à four froid et programmer à 180°. Quand la température est atteinte, laisser cuire encore 15 mn.
7. Laisser refroidir sur une grille. Pendant ce temps préparer la crème.

Crème
1. Faire bouillir le lait et la crème avec les graines de vanille et la gousse. Enlever du feu immédiatement et laisser tiédir.
2. Pendant ce temps mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.
3. Mettre dans la cuve le sucre, les jaunes d'oeufs, la maïzena et le lait tiède débarrassé de la gousse de vanille. Lancer le programme  EXPERT, 12 minutes/vitesse 4/95°
4. A la sonnerie, ajouter l'eau de fleurs d'oranger puis la gélatine EXPERT, 1 minutes/vitesse 8 (sans chauffer)
5. Réserver à température ambiante en filmant au contact.
6. Laver la cuve et la mettre au froid avec le batteur.
7. Mettre la crème au mascarpone bien froide dans la cuve avec batteur et lancer EXPERT, 3 minutes/vitesse 7. Au bout de 2 mn ajouter le sucre glace.
8. Quand la crème pâtissière est à température ambiante (aux alentours de 30°) lui incorporer deux cuillères de Chantilly au fouet à main puis mélanger délicatement le reste de chantilly jusqu'à ce que tout soit bien homogène.
9. Réserver au moins 4 heures au froid dans une poche sans douille.

Montage
1. Couper la brioche en deux disques. Si elle est trop épaisse, recouper un troisième disque que vous mettrez de côté.
2. Mettre la base sur le plat de service. Couper la pointe de la douille assez largement. Pocher des boules de crème sur toute la base. Poser par dessus le chapeau avec le sucre en grains. Réserver au frigo quelques heures ou même une nuit.