Glace viennoise au caramel

Faites cuire la moitié du sucre en caramel blond foncé.

• 150 g de sucre en poudre

Versez-le sur un papier cuisson, laissez refroidir puis concassez-le.

Fendez la gousse de vanille, grattez-la avec la pointe d'un couteau pour récupérer les graines.

• 1 gousse de vanille

Faites bouillir le lait avec les graines de vanille, la gousse et le caramel concassé.

Fouettez les jaunes dans un saladier avec le restant du sucre jusqu'à blanchiment puis ajoutez le lait en poudre.

• 5 jaunes d'œufs
• 20 g de lait en poudre 0 % MG
• 150 g de sucre en poudre

Versez le lait en fouettant, reversez le tout dans la casserole et faites cuire doucement en remuant à la spatule.

• 500 ml de lait entier

Lorsque la mousse commence à disparaître, vérifiez sur la spatule qu'un trait de doigt reste apparent (environ 85 °C).

Passez aussitôt la crème au chinois fin, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur 1 à 2 heures.

Passez la préparation dans la turbine et procédez en mode Glace artisanale.

Servez aussitôt en décorant avec des éclats de caramel ou réservez au conservateur (-15 °C).