TURBAN DE MERLAN ET SAUMON FUMÉ

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Produit(s) Magimix :


Difficulté :
Budget :
Préparation : 15 min
Cuisson : 50 min
Temps total : 1 h 5 min
Programmes :
Accessoires :

6 personnes

450 g de filets de merlan

parés et coupés en morceaux

100 g de parures de saumon fumé

(ou du saumon fumé) taillées en dés

10 tranches environ de poitrine de porc fumée

ou plus, selon la taile de votre moule

50 g de beurre

1 blanc d'oeuf

500 ml de crème fleurette

1 verre de vin blanc

200 ml de fumet de poisson ou d’eau

1 échalote

1/2 bottillon de ciboulette

sel, poivre

noix de muscade

Etapes de recette

  1. Installez la cuve transparente munie du couteau métal, déposez-y le merlan, salez, poivrez et râpez un peu de noix de muscade : le sel permet de mieux faire ressortir l'albumine du poisson et ainsi de faciliter l'émulsion.
  2. Lancez le programme ROBOT puis, une fois la chair broyée, ajoutez-y le blanc d'oeuf, relancez le programme et incorporez en 4 à 5 fois, 250 ml de crème.
  3. Vérifiez l'assaisonnement, débarrassez la farce dans un saladier et mélangez-y le saumon.
  4. Beurrez un moule à savarin, chemisez-le avec les tranches de lard fumé et garnissez-le de farce. À l'aide du dos d'une cuillère passée dans l'eau, égalisez la surface. Mettez le moule dans le panier vapeur XXL.
  5. Dans la cuve métal, déposez l'échalote coupée en petits morceaux, lancez le programme EXPERT, 30 secondes/Vitesse 13. Rabattez si nécessaire puis versez le vin blanc et le fumet de poisson.
  6. Installez le panier vapeur XXL avec son couvercle et lancez le programme VAPEUR, 35 minutes/110 °C. A la fin du programme, la pointe d'un couteau piquée à coeur doit ressortir sèche et tiède. Retirez le panier vapeur, et réservez le turban au chaud.
  7. Lancez le programme EXPERT, 5 minutes/vitesse 3/110 °C, sans le bouchon pour faciliter l'évaporation. Au bout de 3 à 4 minutes, lorsque le liquide a réduit des 2/3, ajoutez le restant de crème fraîche, salez, poivrez, ajoutez le beurre coupé en morceaux ainsi que la ciboulette ciselée et stoppez le programme.
  8. Démoulez le turban dans un plat, épongez l'exsudat, versez un peu de sauce au milieu et servez le reste en saucière.

    Turban de merlan et saumon fumé

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    Installez la cuve transparente munie du couteau métal, déposez-y le merlan, salez, poivrez et râpez un peu de noix de muscade : le sel permet de mieux faire ressortir l'albumine du poisson et ainsi de faciliter l'émulsion.
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    Lancez le programme ROBOT puis, une fois la chair broyée, ajoutez-y le blanc d'oeuf, relancez le programme et incorporez en 4 à 5 fois, 250 ml de crème.
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    Vérifiez l'assaisonnement, débarrassez la farce dans un saladier et mélangez-y le saumon.
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    Beurrez un moule à savarin, chemisez-le avec les tranches de lard fumé et garnissez-le de farce. À l'aide du dos d'une cuillère passée dans l'eau, égalisez la surface. Mettez le moule dans le panier vapeur XXL.
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    Dans la cuve métal, déposez l'échalote coupée en petits morceaux, lancez le programme EXPERT, 30 secondes/Vitesse 13. Rabattez si nécessaire puis versez le vin blanc et le fumet de poisson.
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    Installez le panier vapeur XXL avec son couvercle et lancez le programme VAPEUR, 35 minutes/110 °C. A la fin du programme, la pointe d'un couteau piquée à coeur doit ressortir sèche et tiède. Retirez le panier vapeur, et réservez le turban au chaud.
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    Lancez le programme EXPERT, 5 minutes/vitesse 3/110 °C, sans le bouchon pour faciliter l'évaporation. Au bout de 3 à 4 minutes, lorsque le liquide a réduit des 2/3, ajoutez le restant de crème fraîche, salez, poivrez, ajoutez le beurre coupé en morceaux ainsi que la ciboulette ciselée et stoppez le programme.
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    Démoulez le turban dans un plat, épongez l'exsudat, versez un peu de sauce au milieu et servez le reste en saucière.
    © Marcel Mattiussi

    1 Commentaire(s)

    tometlea | 12-20-2017 11:50Recette excellente et facile à réaliser.