Turban de merlan et saumon fumé
★
★
★
★
☆
4
note(s)
Préparation
:
15
min
Cuisson
:
50
min
Temps total
:
1 h 5
Repos
:
0
minAccessoires :
6 personnes
150 ml de vin blanc
0.5 bouquet de ciboulette
0.5 c.c. de noix de muscade
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
50 g de beurre
200 ml de fumet de poisson
1 échalote
1 blanc d'œuf
450 g de filets de merlan
100 g de parures de saumon fumé
140 g de tranches de poitrine de porc fumée
0.5 L de crème liquide
Astuce du chef
En début de cuisson, le sel permet de mieux faire ressortir l'albumine du poisson et ainsi de faciliter l'émulsion.
ÉTAPES DE RECETTE
1
Installez le bol transparent muni du couteau métal.
Parez et coupez en morceaux les filets de merlan.
- 450 g de filets de merlan
2
Déposez les ingrédients dans le bol transparent et lancez le programme.
- 0.5 c.c. de noix de muscade
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
- 450 g de filets de merlan
Robot
3
Une fois la chair broyée, ajoutez le blanc d'œuf et relancez le programme.
Ajoutez progressivement 250 ml de crème par la goulotte pendant le fonctionnement du programme.
- 0.5 L de crème liquide
- 1 blanc d'œuf
Robot
4
Vérifiez l'assaisonnement, débarrassez la farce dans un saladier et mélangez-y le saumon taillé en dés.
- 100 g de parures de saumon fumé
5
Beurrez un moule à savarin, chemisez-le avec les tranches de lard fumé et garnissez-le de farce.
- 140 g de tranches de poitrine de porc fumée
6
À l'aide du dos d'une cuillère passée sous l'eau, égalisez la surface.
Placez le moule dans le panier vapeur XXL.
7
Découpez l'échalote en petits morceaux.
Dans le bol inox, déposez l'échalote et lancez le programme.
- 1 échalote
Expert
00:30 / 13 / __°C
8
Rabattez si nécessaire puis versez le vin blanc et le fumet de poisson.
- 200 ml de fumet de poisson
- 150 ml de vin blanc
9
Installez le panier vapeur XXL avec son couvercle et lancez le programme.
Vapeur XXL
35:00 / / 110°C
10
À la fin du programme, la pointe d'un couteau piquée à cœur doit ressortir sèche et tiède.
11
Retirez le panier vapeur XXL et réservez le turban au chaud.
12
Sans le bouchon, relancez le programme.
Expert
03:00 / 3 / 110°C
13
Lorsque le liquide a réduit des 2/3, relancez le programme.
Ajoutez le restant de crème fraîche, la ciboulette ciselée et les autres ingrédients par l'ouverture pendant le fonctionnement du programme.
- 0.5 bouquet de ciboulette
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
- 50 g de beurre
- 0.5 L de crème liquide
Expert
02:00 / 3 / 110°C
14
Démoulez le turban dans un plat, épongez l'exsudat, versez un peu de sauce au milieu et servez le reste en saucière.
© Marcel Mattiussi
1
comment
Recette excellente et facile à réaliser.