Lotte et sa bisque de langoustines
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note(s)
Préparation
:
25
min
Cuisson
:
1 h 45
Temps total
:
2 h 10
Repos
:
0
minAccessoires :
6 personnes
1.2 kg de lotte
12 langoustines
1 carotte
2 poireaux
0.5 fenouil
700 g pommes de terre
2 échalotes
3 gousses d'ail
600 ml d'eau
40 ml de cognac
2 c.c. de fécule de maïs (Maïzena®)
100 g de crème épaisse
30 g de concentré de tomate
1 pincée de piment de cayenne
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
ÉTAPES DE RECETTE
1
Décortiquez les langoustines, gardez les carapaces et les têtes, réservez la chair.
- 12 langoustines
2
Épluchez la carotte, les échalotes, l’ail, les poireaux.
- 1 carotte
- 2 poireaux
- 2 échalotes
- 3 gousses d'ail
3
Dans le bol inox, déposez les têtes et les carapaces de langoustines, l’échalote coupée en deux, l’ail, la carotte taillée grossièrement, le cognac, le vert des poireaux lavé et l’eau.
Poivrez et lancez le programme.
- 12 langoustines
- 1 carotte
- 2 poireaux
- 2 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 40 ml de cognac
- 600 ml d'eau
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
Mijotage
30:00 / 0 / 110°C
4
Pendant ce temps, épluchez, lavez et taillez les pommes de terre en gros cubes.
Lavez et taillez les blancs de poireau en fines rondelles.
Lavez et enlevez si besoin les fils du fenouil.
- 2 poireaux
- 0.5 fenouil
- 700 g pommes de terre
5
Placez les pommes de terre et le fenouil dans le panier vapeur interne.
- 0.5 fenouil
- 700 g pommes de terre
6
Placez les poireaux dans le panier vapeur externe.
Placez les filets de lotte sur le plateau vapeur intermédiaire.
- 1.2 kg de lotte
- 2 poireaux
7
Quand la cuisson de la bisque est terminée, filtrez la préparation de langoustine en écrasant fermement avec une louche pour extraire le jus.
Réservez.
8
Rincez le bol et versez 800 ml du fumet de langoustines filtré.
9
Installez le panier vapeur interne contenant les pommes de terre, puis fermez le couvercle.
Ajoutez le panier vapeur externe avec le poireau et enfin déposez le plateau vapeur intermédiaire avec les filets de lotte.
Lancez le programme.
- 1.2 kg de lotte
- 2 poireaux
- 0.5 fenouil
- 700 g pommes de terre
Vapeur XXL
30:00 / / 120°C
10
A la fin de la cuisson, ajoutez les langoustines décortiquées à côté de la lotte et lancez le programme.
- 12 langoustines
Vapeur XXL
03:00 / / 120°C
11
Quand les langoustines sont cuites, mettez l’ensemble du panier vapeur externe et le panier vapeur interne de côté.
12
Filtrez à nouveau le fumet de langoustine et rincez le bol à l’eau froide.
13
Dans le bol inox, déposez la fécule de maïs diluée dans 2 cuillerées à soupe d’eau, la crème fraîche épaisse, le concentré de tomate, le piment de Cayenne et 350 ml du fumet de langoustines filtré.
Lancez le programme.
- 2 c.c. de fécule de maïs (Maïzena®)
- 100 g de crème épaisse
- 30 g de concentré de tomate
- 1 pincée de piment de cayenne
Mijotage
08:00 / 3 / 90°C
14
Déposez le poisson et les langoustines dans des bols avec les légumes et ajoutez la sauce.
Julien Segura
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2
comments
evegn64
succulent
Excellente recette très goûtue, originale et bien présentable mais attention : bien penser à recouvrir d’eau pour obtenir le fumet de langoustines. La quantité d’eau n’est pas précisée et son ajout n’est pas très lisible. Également, j’ai eu du mal à comprendre les différents paniers vapeur donc pour ceux qui seraient comme moi : panier vapeur interne = petit panier vapeur ; panier vapeur externe = panier vapeur XXL ; panier vapeur intermédiaire = la plaque à mettre dans le petit panier valeur.