Tarte tropézienne

Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème avec les graines de vanille et la gousse.
Enlevez du feu immédiatement et laissez tiédir.

• 280 g de lait
• 170 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille

Pendant ce temps, mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.

• 3 feuilles de gélatine

Versez le lait tiède débarrassé de la gousse de vanille et les autres ingrédients dans le bol inox.
Lancez le programme.

• 280 g de lait
• 40 g de sucre en poudre
• 20 g de fécule de maïs (Maïzena®)

Expert - 12:00 / 4 / 95°C

Ajoutez l'eau de fleur d'oranger puis la gélatine et relancez le programme.

• 3 feuilles de gélatine
• 1 c.s. d'eau de fleur d'oranger

Expert - 01:00 / 8 / __°C

Réservez à température ambiante en filmant au contact.

Lavez le bol inox et placez-le avec le batteur au réfrigérateur.

Mettez la crème bien froide dans le bol inox avec le batteur et lancez le programme.

• 330 ml de crème liquide (30 % mat. grasse min.)

Expert - 02:00 / 7 / __°C

Relancez le programme.
Ajoutez le sucre glace par l'ouverture pendant le fonctionnement du programme.

• 30 g de sucre glace

Quand la crème pâtissière est à température ambiante (aux alentours de 30 °C), incorporez deux cuillères de chantilly au fouet à main puis mélangez délicatement le reste de chantilly jusqu'à ce que tout soit bien homogène.

Réserver au moins 4 heures au froid dans une poche sans douille.

Placez le lait, le sucre et la levure dans le bol inox puis lancez le programme.

• 60 g de lait
• 40 g de sucre
• 1 c.s. de levure fraîche de boulanger

Expert - 03:00 / 3 / 37°C

Ajoutez les œufs et le beurre en morceaux puis lancez le programme.

• 2 œufs
• 100 g de beurre

Expert - 03:00 / 3 / 37°C

Ajoutez les ingrédients et relancez le programme.

• 260 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1 c.c. de jus de citron
• 1 c.s. d'eau de fleur d'oranger

Expert - 01:00 / 7 / __°C

Placez la pâte dans un saladier filmé au four préchauffé à 50 °C puis éteint pendant 1 heure 30.

Dégazez.
Étalez la pâte au rouleau puis mettez-la dans un moule à charnières ou directement sur une silpat.
Posez dessus un cercle à entremets, appuyez et enlevez la pâte restante autour du cercle.

Remettez dans le four froid pour 45 minutes.
Dorez à l'œuf additionné de quelques gouttes d'eau puis parsemez de sucre en grains.

• 1 c.s. de sucre en grains
• 1 jaune d'œuf

Enfournez à four froid et programmez à 180 °C.
Quand la température est atteinte, laissez cuire encore 15 minutes.

Laissez refroidir sur une grille.

Coupez la brioche en deux disques.
Si elle est trop épaisse, recoupez un troisième disque que vous mettrez de côté.

Mettez la base sur le plat de service.
Coupez la pointe de la douille assez largement. Pochez des boules de crème sur toute la base.

Posez par-dessus le chapeau avec le sucre en grains.
Réservez au frigo quelques heures ou même une nuit.