Lotte et sa bisque de langoustines

Décortiquez les langoustines, gardez les carapaces et les têtes, réservez la chair.

• 12 langoustines

Épluchez la carotte, les échalotes, l’ail, les poireaux.

• 1 carotte
• 2 poireaux
• 2 échalotes
• 3 gousses d'ail

Dans le bol inox, déposez les têtes et les carapaces de langoustines, l’échalote coupée en deux, l’ail, la carotte taillée grossièrement, le cognac, le vert des poireaux lavé et l’eau.
Poivrez et lancez le programme.

• 12 langoustines
• 1 carotte
• 2 poireaux
• 2 échalotes
• 3 gousses d'ail
• 40 ml de cognac
• 600 ml d'eau
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Mijotage - 30:00 / 0 / 110°C

Pendant ce temps, épluchez, lavez et taillez les pommes de terre en gros cubes.
Lavez et taillez les blancs de poireau en fines rondelles.
Lavez et enlevez si besoin les fils du fenouil.

• 2 poireaux
• ½ fenouil
• 700 g pommes de terre

Placez les pommes de terre et le fenouil dans le panier vapeur interne.

• ½ fenouil
• 700 g pommes de terre

Placez les poireaux dans le panier vapeur externe.
Placez les filets de lotte sur le plateau vapeur intermédiaire.

• 1,2 kg de lotte
• 2 poireaux

Quand la cuisson de la bisque est terminée, filtrez la préparation de langoustine en écrasant fermement avec une louche pour extraire le jus.
Réservez.

Rincez le bol et versez 800 ml du fumet de langoustines filtré.

Installez le panier vapeur interne contenant les pommes de terre, puis fermez le couvercle.
Ajoutez le panier vapeur externe avec le poireau et enfin déposez le plateau vapeur intermédiaire avec les filets de lotte.
Lancez le programme.

• 1,2 kg de lotte
• 2 poireaux
• ½ fenouil
• 700 g pommes de terre

Vapeur XXL - 30:00 / / 120°C

A la fin de la cuisson, ajoutez les langoustines décortiquées à côté de la lotte et lancez le programme.

• 12 langoustines

Vapeur XXL - 03:00 / / 120°C

Quand les langoustines sont cuites, mettez l’ensemble du panier vapeur externe et le panier vapeur interne de côté.

Filtrez à nouveau le fumet de langoustine et rincez le bol à l’eau froide.

Dans le bol inox, déposez la fécule de maïs diluée dans 2 cuillerées à soupe d’eau, la crème fraîche épaisse, le concentré de tomate, le piment de Cayenne et 350 ml du fumet de langoustines filtré.
Lancez le programme.

• 2 c.c. de fécule de maïs (Maïzena®)
• 100 g de crème épaisse
• 30 g de concentré de tomate
• 1 pincée de piment de cayenne

Mijotage - 08:00 / 3 / 90°C

Déposez le poisson et les langoustines dans des bols avec les légumes et ajoutez la sauce.