Glace au persil

Glace au persil

Recette proposée par : Marcel Mattiussi
Préparation : 20 min
Cuisson : 0 min
Temps total : 2 h 20
Repos : 2 h
6 personnes

0.5 L de lait

5 jaunes d'œufs

75 g de sucre

1 bouquet de persil frisé

0.5 c.c. de xanthane ou d'agar-agar

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Astuce du chef

À servir en accompagnement de volailles grillées, ou d'un foie gras poêlé. C'est parfait avec un saumon fumé. Le froid tranche avec le chaud et permet d'accentuer les contrastes de goût.

ÉTAPES DE RECETTE
1Équeutez et lavez le persil, plongez-le dans de l'eau bouillante, laissez 2 minutes puis placez immédiatement dans de l'eau avec des glaçons (ainsi, la chlorophylle va se fixer et le persil restera d'un beau vert).
  • 1 bouquet de persil frisé
2Égouttez le persil, mettez-le dans le verre du mixeur plongeant et réduisez en fine purée.
  • 1 bouquet de persil frisé
3Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre, ajoutez le lait bouillant en remuant au fouet et reversez le tout dans la casserole.
  • 0.5 L de lait
  • 5 jaunes d'œufs
  • 75 g de sucre
4Faites cuire doucement en remuant à la spatule jusqu'à la nappe (81/83 °C).
5Retirez du feu, incorporez la purée de persil et la gomme de xanthane et mélangez. Passez le tout au chinois fin en appuyant pour récupérer un maximum de persil.
  • 0.5 c.c. de xanthane ou d'agar-agar
6Laissez refroidir, couvrez d'un film alimentaire et laissez maturer 2 heures au réfrigérateur.
7Versez le « mix » dans le bol et procédez en mode Glace artisanale.
8Servez aussitôt ou réservez au congélateur (-15 °C).

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