Glace à la pistache

Réduisez les pistaches en pâte en les écrasant au pilon.

• 50 g de pistaches mondées

Faites bouillir le lait.

• 500 ml de lait

Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre, l'agar-agar et la pâte de pistache.

• 6 jaunes d'œufs
• 50 g de pistaches mondées
• ½ c.c. d'agar-agar
• 125 g de sucre

Versez le lait bouillant en remuant au fouet, remettez le tout dans la casserole et faites cuire doucement à la spatule jusqu'à la « nappe » (83/85 °C).

• 500 ml de lait

Passez aussitôt au chinois fin, laissez refroidir, recouvrez de film alimentaire et laissez maturer 2 heures au réfrigérateur.

Pendant ce temps, caramélisez le reste du sucre, mettez-y les pistaches et ajoutez le sel, enrobez de caramel et versez sur du papier cuisson pour refroidir.

• 30 g de sucre
• 1 pincée de fleur de sel de Guérande
• 30 g de pistaches

Versez la préparation dans la turbine et procédez en mode Glace artisanale.

Quelques minutes avant la fin de cycle, incorporez les pistaches caramélisées et concassées.

• 30 g de pistaches

Servez aussitôt ou réservez au conservateur (- 15 °C).