Glace au caramel

Pour le caramel, faites chauffer la crème et le miel dans une casserole.
Réservez le mélange chaud dans un bol. Faites fondre 2 c.s. de sucre dans la casserole. Incorporez progressivement le reste du sucre, sans remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu, pour éviter que le caramel ne cristallise.

• 200 ml de crème fraîche entière
• 2 c.s. de miel
• 150 g de sucre

Ajoutez, hors du feu, la crème chaude. Fouettez rapidement, puis incorporez le beurre.
Filtrez la préparation à l’aide d’un tamis fin. Laissez refroidir.

• 50 g de beurre doux froid

Préparez la crème anglaise. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Arrêtez le feu, couvrez et laissez infuser 20 minutes. Retirez la gousse de vanille.

• 300 ml de lait entier
• 200 ml de crème liquide
• 1 gousse de vanille

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs.
Incorporez peu à peu le lait tiède, en fouettant. Versez la préparation dans la casserole.

• 300 ml de lait entier
• 5 jaunes d'œufs

Faites chauffer à feu moyen-doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu’à ce que l’écume blanche ait disparu et que la crème nappe la cuillère (environ 85 °C). La préparation doit avoir légèrement épaissi. Elle ne doit pas cuire longtemps, au risque de modifier le goût de la glace.
Si besoin, filtrez la crème anglaise à l’aide d’un tamis fin.

Placez la préparation au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit froide puis ajoutez le caramel. Appuyez sur le cycle glace artisanale ou glace à l’italienne.
Versez la préparation dans la turbine.

Pendant ce temps, préparez le croustillant caramel.
Chemisez une plaque de papier sulfurisé. Faites fondre 2 c.s. de sucre dans une casserole. Incorporez le reste en remuant la casserole.

• 100 g de sucre

Quand il a bruni, versez-le sur la plaque.
Laissez-le durcir, brisez-le en morceaux et mixez-les finement.

Lorsque le voyant clignote, votre glace est prête.
Versez-la dans un plat peu profond, saupoudrez-la de caramel mixé et réservez-la au congélateur jusqu’au moment de servir.