Terrine de foie gras au pain d'épices

Dénervez le lobe consciencieusement en prélevant de petits morceaux de foie que l'on étale sur la planchette afin de sortir les nerfs.

• 1 lobe de foie gras de canard ou d'oie

Mettez les parties dénervées dans un saladier rempli d'eau froide, de glaçons et de sel.

Une fois le lobe entièrement dénervé, enlevez les glaçons, mettez le contenu du saladier dans une passoire et laissez bien égoutter.

Mettez le foie dans un saladier et ajoutez-y les épices à foie gras, le sel nitrité, le cognac et le porto.
Mélangez tout ça à la main (en malaxant bien afin que tout le foie s'imprègne).

• 1 lobe de foie gras de canard ou d'oie
• 2 c.c. de poudre 4 épices
• 14 g de sel nitrité
• 2 c.s. de cognac
• 1 c.s. de porto

Filmez la préparation en collant au foie gras afin que l'air ne puisse pas passer entre le foie gras et le film étirable.

Réservez une nuit ou, mieux, 24 heures.

Après avoir laissé le foie s'imprégner, mettez une couche de 1-2 cm d'épaisseur au fond de la terrine.

Recouvrez d'une couche de pain d'épices en tranches.

• 1 tranche de pain d'épices

Remettez une couche de foie gras.

Ajoutez encore une couche de pain d'épices et terminez par une couche de foie gras.

Filmez la terrine ou fermez-la s'il y a un couvercle et placez-la dans le panier vapeur avec 0,5 L d'eau au fond du bol inox.

Lancez le programme.

Vapeur - 30:00 / / 140°C

Sortez en fin de cuisson.
Enlevez le gras superficiel en le laissant couler.

Posez une planchette en carton recouverte de film étirable sur la préparation et mettez-y du poids.
Laissez refroidir.

Mettez la terrine au frigo (avec la planchette et le poids) une fois qu'elle est à température ambiante.

Laissez-la reposer 2 à 3 jours au frigo avant dégustation.

Pour la servir, coupez des tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur.
Servez avec un confit de figues, de la gelée au porto et de la brioche ou du pain toasté.