Glace poire-gingembre

Épluchez le morceau de gingembre, coupez-le en rondelles et plongez-les 1 minute dans de l'eau bouillante.
Égouttez-les, rafraîchissez-les et hachez-les.

• 3 cm de gingembre frais

Faites bouillir le nectar avec le gingembre haché et les poires coupées en dés.

• 3 cm de gingembre frais
• 6 demi-poires au sirop
• 500 ml de nectar de poire

Blanchissez au fouet les jaunes d'œufs, le sucre et l'agar-agar.
Versez doucement le jus bouillant en remuant au fouet.

• 6 jaunes d'œufs
• 75 g de sucre
• ½ c.c. d'agar-agar

Remettez dans la casserole et faites cuire avec une spatule jusqu'à la « nappe » (83/85 °C).

Passez aussitôt à travers un chinois fin en appuyant fortement pour récupérer un maximum de pulpe de gingembre.

Laissez refroidir, recouvrez de film alimentaire et laissez maturer 2 heures au réfrigérateur.

Pendant ce temps, faites tout doucement fondre le chocolat concassé, ajoutez la crème, lissez la masse à la spatule puis incorporez le beurre pour donner du brillant.

• 100 g de chocolat noir à pâtisser (75 %)
• 100 ml de crème liquide
• 40 g de beurre

Versez la préparation dans la turbine et procédez en mode Glace à l'italienne.

Servez aussitôt ou réservez au conservateur (-15 °C).

Dressez en coupelle, posez dessus des demi-poires pochées, nappez de sauce chocolat chaude et saupoudrez d'amandes effilées grillées.