Glace aux marrons

Portez à ébullition le lait et la moitié du sucre.
Ôtez la casserole du feu.

• ½ L de lait
• 70 g de sucre semoule

Dans un bol, fouettez à vitesse moyenne les jaunes d'œufs avec le reste du sucre pendant 1 minute pour les blanchir.

• 4 jaunes d'œufs
• 70 g de sucre semoule

Remettez la casserole sur le feu ; lorsque le lait est bouillant, versez-en un peu sur les jaunes en fouettant et reversez le tout dans la casserole sur feu doux, en mélangeant sans arrêt avec la spatule en bois.

• ½ L de lait

On sent très vite la préparation commencer à épaissir ; sur la spatule soulevée horizontalement, tirez un trait avec l'index : s'il reste bien marqué, la sauce est prise car elle nappe la spatule.

Retirez du feu et incorporez la crème fraîche en tournant.
L'apport de crème arrête immédiatement la cuisson.

• 250 ml de crème fraîche

Si en cours de cuisson la sauce bout et tourne, fouettez-la vivement au mixer en ajoutant tout de suite une cuillerée de lait froid ou de crème froide.

Dès que la cuisson est terminée, incorporez la crème de marrons de la façon suivante : dans un récipient contenant la crème de marrons, versez progressivement la préparation chaude en fouettant vivement pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

• 300 g de crème de marrons

Versez la préparation dans un récipient posé dans un bain de glaçons et d'eau.
Mélangez de temps en temps ; le refroidissement dure environ 30 minutes.

Mettez dans le Glacier/la Turbine.