Glace au persil

Équeutez et lavez le persil, plongez-le dans de l'eau bouillante, laissez 2 minutes puis placez immédiatement dans de l'eau avec des glaçons (ainsi, la chlorophylle va se fixer et le persil restera d'un beau vert).

• 1 bouquet de persil frisé

Égouttez le persil, mettez-le dans le verre du mixeur plongeant et réduisez en fine purée.

• 1 bouquet de persil frisé

Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre, ajoutez le lait bouillant en remuant au fouet et reversez le tout dans la casserole.

• ½ L de lait
• 5 jaunes d'œufs
• 75 g de sucre

Faites cuire doucement en remuant à la spatule jusqu'à la nappe (81/83 °C).

Retirez du feu, incorporez la purée de persil et la gomme de xanthane et mélangez.
Passez le tout au chinois fin en appuyant pour récupérer un maximum de persil.

• ½ c.c. de xanthane ou d'agar-agar

Laissez refroidir, couvrez d'un film alimentaire et laissez maturer 2 heures au réfrigérateur.

Versez le « mix » dans le bol et procédez en mode Glace artisanale.

Servez aussitôt ou réservez au congélateur (-15 °C).