Glace au chocolat au lait, noix caramélisées

Cassez le chocolat au lait en petits morceaux dans un saladier.

• 125 g de chocolat au lait

Fouettez les jaunes et 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban.

• 5 jaunes d'œufs
• 75 g de sucre

Faites bouillir le lait et le mascarpone, versez-les sur les œufs en remuant au fouet.

• 500 ml de lait
• 5 jaunes d'œufs
• 50 g de mascarpone

Reversez le tout dans la casserole, ajoutez la gomme de xanthane et faites cuire en mélangeant à la spatule jusqu'à la « nappe » (83/85 °C).

• ½ c.c. de xanthane ou d'agar-agar

Versez aussitôt sur le chocolat et mélangez pour le dissoudre.

• 125 g de chocolat au lait

Laissez refroidir, recouvrez d'un film alimentaire et laissez maturer 2 heures au réfrigérateur.

Pendant ce temps, réalisez le caramel avec le restant du sucre, ajoutez les cerneaux de noix, enrobez-les bien et versez sur du papier cuisson pour refroidir.

• 40 g de cerneaux de noix
• 50 g de sucre

Versez l'appareil à glace dans la turbine et procédez en mode Glace à l'italienne.

Deux minutes avant la fin du cycle, incorporez les cerneaux de noix caramélisés et concassés.

• 40 g de cerneaux de noix

Servez aussitôt ou réservez au conservateur (-15 °C).