Glace au caramel

Pour le caramel, faites chauffer la crème et le miel dans une casserole.
Réservez le mélange chaud dans un bol.

• 200 ml de crème fraîche entière
• 2 c.s. de golden syrup ou de miel

Faites fondre 30 g de sucre dans la casserole.
Incorporez progressivement le reste du sucre, sans remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu, pour éviter que le caramel ne cristallise.

• 150 g de sucre

Ajoutez, hors du feu, la crème chaude. Fouettez rapidement, puis incorporez le beurre.
Filtrez la préparation à l'aide d'un tamis fin. Laissez refroidir.

• 50 g de beurre doux froid, coupé en dés
• 200 ml de crème fraîche entière
• 2 c.s. de golden syrup ou de miel

Préparez la crème anglaise : dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème avec la gousse de vanille. Arrêtez le feu, couvrez et laissez infuser 20 minutes. Retirez la gousse de vanille.

• 300 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille, fendue en deux et grattée
• 200 ml de crème liquide

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs. Incorporez peu à peu le lait tiède, en fouettant.
Versez la préparation dans la casserole.

• 5 jaunes d'œufs

Faites chauffer à feu moyen-doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu'à ce que l'écume blanche ait disparu et que la crème nappe la cuillère (environ 85 °C).

La préparation doit avoir légèrement épaissi. Elle ne doit pas cuire longtemps, au risque de modifier le goût de la glace. Si besoin, filtrez la crème anglaise à l'aide d'un tamis fin.

Placez la préparation au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit froide puis ajoutez le caramel.
Appuyez sur le cycle Glace artisanale ou Glace à l'italienne.
Versez la préparation dans la turbine.

Pendant ce temps, préparez le croustillant caramel : chemisez une plaque de papier sulfurisé.
Faites fondre 2 c.s. de sucre dans une casserole. Incorporez le reste en remuant la casserole.

• 100 g de sucre

Quand il a bruni, versez-le sur la plaque.
Laissez-le durcir, brisez-le en morceaux et mixez-les finement.

Lorsque le voyant clignote, votre glace est prête.
Versez-la dans un plat peu profond, saupoudrez-la de caramel mixé et réservez-la au congélateur jusqu'au moment de servir.