Sorbet au champagne et cristallines

Portez l'eau à ébullition avec le sucre.
Laissez bouillir 7 à 8 minutes le temps que le sucre fonde et forme un sirop.

• 140 g de sucre en poudre
• 400 ml d'eau

Laissez refroidir, ajoutez le champagne et le jus de citron.
Laissez 4 heures au réfrigérateur.

• 1 citron jaune
• 500 ml de champagne

Une demi-heure avant de servir, mettez dans la turbine à glace.
Sans turbine à glace, faites prendre au congélateur pendant 2 heures en remuant à la fourchette, pour obtenir de belles paillettes uniformes.

Coupez les pommes en deux et émincez-les à l'aide de l'éminceur 2 mm.

• 2 pommes Granny Smith

Dans une casserole, mettez le sucre et 1/2 litre d'eau.
Portez à ébullition pendant 5 minutes.
Ajoutez les tranches de pommes et faites-les confire pendant 40 minutes.

• 500 g de sucre
• ½ L d'eau

Préchauffez votre four à 80 °C (th. 2/3).

Mettez les assiettes de service au réfrigérateur.
Égouttez délicatement les tranches de pommes sur une grille.

Étalez-les sur la plaque du four sur une feuille de papier sulfurisé et faites-les sécher 1 heure en les retournant à mi-cuisson.
Elles doivent être croustillantes et transparentes. Laissez refroidir.

Au moment de servir, formez les boules de sorbet au champagne et déposez-les sur les assiettes de service froides.
Reconstituez la forme d'une pomme en plaçant verticalement les lamelles tout autour du sorbet.