Emulsion d'asperges

Lavez les asperges et épluchez-les.
Réservez 6 pointes.
Coupez le reste en morceaux.

• 1 botte d'asperges vertes

Plongez les asperges dans un bouillon de volaille (l’eau doit recouvrir les légumes) et cuisez-les pendant 20 minutes environ jusqu’à ce que les asperges soient tendres.
Ajoutez la crème liquide et poivrez.

• 1 botte d'asperges vertes
• 1 cube de bouillon de volaille

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

• 2 feuilles de gélatine

Passez les asperges avec le liquide (bouillon + crème) à l’Extra Press.

• 1 botte d'asperges vertes
• 1 cube de bouillon de volaille
• 250 ml de crème liquide

Ajoutez la gélatine à la crème d’asperges et mélangez jusqu’à dissolution.

Versez le tout dans un siphon et injectez une cartouche de gaz.
Secouez le siphon pour mélanger le tout.

Laissez ensuite refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Au dernier moment, faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les pointes d’asperges réservées avec une pincée de sel.

Servez l’émulsion dans des petits verres à cocktail, ajoutez les pointes d’asperges sur le dessus.