Ayant grandi dans une ferme en Irlande du Nord, Cherie et sa famille vivaient de la terre et cuisinaient avec les saisons. Elle a été inspirée par ses grands-mères et ses grand-tantes qui cuisinaient dans les cuisines de ferme avec un feu de tourbe accueillant dans l'âtre. Son premier livre, The Irish Bakery, présente plus de 80 recettes incluant des pâtisseries traditionnelles et de nouvelles idées pour le cuisinier contemporain. Elle vit maintenant avec sa famille dans le Hampshire.
Quels ingrédients améliorent n'importe quel plat ?
C'est une question piège pour moi parce que j'adore les agrumes, donc j'adore les citrons. J'aime aussi les plats bien assaisonnés donc j'adore le sel de mer de l'Atlantique, mais j'adore aussi les huiles ! Il y a un couple formidable sur la côte nord d'Antrim — Leona et Richard Kane — qui produisent l'huile de colza Broighter Gold et c'est la plus délicieuse qui soit. Ils font aussi de petites bouteilles aux différentes saveurs avec de l'huile infusée au piment, une version fumée, mais ma préférée est l'huile au basilic — elle est absolument fantastique. Donc j'hésite entre ça et les citrons. Ce qui est bien avec les citrons non traités c'est qu'on peut les utiliser aussi bien en sucré qu'en salé, donc je pencherais pour les citrons.
Quel est votre plat réconfortant préféré ?
En été, pour moi c'est de simples spaghetti avec des tomates du jardin, du basilic fraîchement coupé, et des petits morceaux de piment — j'adore ces tout petits piments italiens séchés. En hiver, je dois être honnête — et je ne devrais pas vraiment dire ça parce que c'est ma propre recette ! — mais je choisirais mes tourtes au faisan et canard aux porcini servies avec du colcannon. On poche le faisan et le canard jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, puis on réduit le bouillon et on fait une sauce en y ajoutant les porcini.
Quelle est votre astuce cuisine numéro un ?
Je ne supporte pas le gaspillage — ça fait partie de mon éducation, on est très économes — donc je congèle autant que possible. Quand je faisais mes démonstrations culinaires il y a quelques années, j'utilisais du gingembre et quelqu'un m'a dit « oh je n'utilise pas de gingembre parce qu'il se gâte trop facilement ». Il ne m'était jamais venu à l'esprit qu'ils ne savaient pas qu'on pouvait congeler le gingembre ! Ramenez-le à la maison, brossez la peau, prenez votre microplane, et une fois congelé il se râpe comme de la neige de gingembre ! Et vous savez comment quand vous râpez du gingembre normalement vous avez des fibres partout ? Eh bien quand il est congelé, ça glisse tout seul. Mais aussi votre citronnelle, vos piments, vos feuilles de combava, vos vieux morceaux de pain — congelez-les, transformez le pain en chapelure. Simple.
Manger à la maison ou au restaurant ?
C'est vraiment difficile parce que j'aime manger peu et souvent. J'aime les petites assiettes à partager donc c'est souvent comme ça que je cuisine à la maison. Quand je sors, je ne veux pas avoir une grosse entrée, un plat principal, un dessert, je veux avoir plein de petites choses différentes. J'adore manger au restaurant mais je n'en ai pas souvent l'occasion donc je pense que ce serait manger à la maison. En ce moment, j'ai été trop occupée avec le livre pour sortir.
Quel est votre plaisir coupable en matière de nourriture ?
Le gâteau. Je pourrais en manger au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner ! Quand je travaillais sur le livre, j'avais hâte d'arriver au chapitre des gâteaux. Je me suis dit que je pouvais en manger sans culpabilité parce que c'était du travail. Je n'aurais jamais pu faire ce livre sans le brillant photographe Andrew Montgomery. Quand on faisait les photos du livre je disais « Andrew on a cinq gâteaux ici » et il devait goûter chacun d'eux aussi, donc ça aidait à alléger ma culpabilité !
Si vous ne pouviez manger qu'un seul type de cuisine pour le reste de votre vie, lequel choisiriez-vous ?
Ce serait l'italienne. J'ai travaillé quatre étés en Toscane pour le brillant écrivain anglais Sir John Mortimer et sa famille et ils m'ont traitée avec tant de gentillesse. Il était adorable et j'accompagnais toujours sa femme Penny en voiture depuis l'aéroport et on chantait des chansons irlandaises — c'était le meilleur moment. Chaque déjeuner et dîner étaient cuisinés à partir du livre de recettes du River Café. En Italie, on a tous ces incroyables fruits et légumes — ça n'a pas besoin d'être lourd tout le temps. Faire ses propres pâtes est tout simplement merveilleux. Que ce soit des tagliatelles, des ravioli ou des tortellini, donnez-moi un tablier ! Et je veux juste un grand plat au milieu où on peut tous partager — c'est comme ça que j'aime manger.
Qui sont vos invités idéaux pour un dîner ?
Je choisirais d'abord ma meilleure amie Celia Francis parce que j'ai rarement l'occasion de voir Celia. Son héritage est saint-lucien mais elle est née à Londres et sa connaissance de la cuisine caribéenne est incroyable. Paula McIntyre est une autre chef nord-irlandaise, une femme fabuleuse qui a une connaissance incroyable des ingrédients nord-irlandais et irlandais — elle connaît tous les producteurs, les ingrédients et les artisans et elle m'a tellement aidée, donc elle serait définitivement là. Diana Henry a aussi été si gentille, et j'ai toujours admiré elle et Nigel Slater. Je sais que Nigel est une personne très privée et il ne voudrait probablement pas être là, mais je l'inviterais quand même — il a une invitation permanente ! Et enfin, je choisirais John Mortimer — il était très drôle — et Stanley Tucci. Ils pourraient tous les deux parler de cuisine italienne toute la nuit !
Que leur serviriez-vous ?
En été, je les inviterais pour le déjeuner et je leur servirais la nourriture que j'aime. J'irais chercher du maquereau tout droit sorti du bateau au port de Ballintoy sur la côte nord d'Antrim, je les cuirais très simplement dans une poêle avec du beurre et du citron, du sel et du poivre. Je les lèverais et les servirais avec du pain complet, du beurre maison et un grand saladier. La salade serait de la laitue beurre, cette bonne vieille laitue ronde — maman la cultivait dans la serre — avec des petits pois verts et du fenouil sauvage, et sur le côté un aïoli au basilic et citron. Le dessert serait une tarte frangipane à la rhubarbe avec un glaçage à l'abricot. En hiver, je ferais une tourte au chevreuil braisé lentement avec de la gelée de pommes sauvages et une croûte en suet — c'est tellement bon. Ce serait assez copieux mais ils n'ont pas besoin d'en prendre beaucoup ! Et ensuite il y aurait un pudding collant à la Guinness avec une sauce chaude au whiskey et de la double crème irlandaise. Après, on s'installerait devant le feu de tourbe et on chanterait !
Qu'est-ce qui est interdit dans votre cuisine ?
Les animaux vivants, par quoi j'entends les chiens et les chats. La raison étant que j'ai terriblement peur que les poils se retrouvent dans la nourriture. J'adore les animaux, mais pas dans la cuisine. Et l'autre chose que je refuse c'est le désordre. Quand je vais me coucher le soir, cette cuisine est impeccable. Je n'aime pas non plus la musique forte dans la cuisine, juste quelque chose de doux et calme comme du jazz léger. Le matin je descends et j'allume un bâton d'encens dans le couloir pour que le parfum traverse toute la maison et que les garçons le sentent en se réveillant. Puis je mets du smooth jazz et ça met tout le monde de bonne humeur pour commencer la journée.
Quel aliment a le goût de la maison ?
Les soda farls tout juste sortis de la plaque avec du beurre salé irlandais maison. Je sais qu'il y a un vrai fil conducteur ici sur la cuisine irlandaise mais ma maison me manque et la cuisine de chez moi, la nostalgie et les histoires. À l'époque, ces femmes qui cuisinaient ne le faisaient pas pour être branchées, elles le faisaient par nécessité. C'étaient des gens travailleurs et ils vivaient la « ferme à l'assiette », mangeaient du « nez à la queue ». C'est mon goût de la maison.
Cherie a créé trois délicieux plats avec Magimix en utilisant son Robot Culinaire 5200XL ; un pain à la banane et au demerara, un soda bread au bacon fumé et cheddar affiné, et une tarte aux pommes de ferme irlandaise. Retrouvez-les sur Instagram ici.