Pâtissière de renom, chocolatière et reine de la glace, Terri Mercieca a grandi en Australie et sait tout sur l'art de transformer les desserts en fins heureuses. Des sandwichs glacés aux sundaes impressionnants en passant par les délicieuses tartes, Terri crée le genre de desserts dont nous rêvons tous — et ils sont tous réunis dans The Happy Endings Cookbook.
Quel ingrédient sublime n'importe quel plat ?
C'est facile — le sel. Je suis tellement une inconditionnelle du sel, c'est drôle. Tout a besoin d'assaisonnement et oui, je suis pâtissière mais je n'aime pas les desserts trop sucrés. Ça doit être du Maldon — c'est vrai, et ils ne me paient pas ! Je n'utilise aucun sel iodé ni rien de ce genre. Il y a d'autres sels que j'aime beaucoup — le sel de Cornouailles ou la Fleur de Sel, par exemple, mais tout est dans le goût ; il faut s'assurer que l'équilibre est bon et que ça fonctionne dans votre recette.
Quel est votre plat réconfortant préféré ?
La chose la plus réconfortante, c'est la sauce pour pâtes de ma grand-mère. Si je me sens un peu déprimée ou triste, je veux ce plat. C'était juste une sauce rouge, une sauce Napoli avec des tomates et du basilic, servie avec une montagne de fromage. Elle est décédée en 2010 et elle nous manque à tous, mais j'ai eu la chance de profiter d'elle pendant 32 bonnes années, alors ça va. Si j'y mets de l'origan, mes sœurs disent « ce n'est plus la sauce de Mamie », mais je pense que c'est l'esprit de la sauce qui compte. Je suis tellement hippie !
Quelle est votre astuce cuisine numéro un ?
Je déteste prendre des raccourcis mais j'aime l'efficacité, donc c'est assez difficile. Quand on fait de la glace et de la pâtisserie, tout est dans le respect de la recette, mais une chose que je dirais, c'est que l'observation est la clé en cuisine. Parfois les gens sortent quelque chose du four parce que la recette dit « cuire 7 minutes » et je me dis « oui mais avez-vous vraiment regardé le plat ? ». Les recettes sont là comme guide, elles ne sont pas une fin en soi. Si vous êtes attentif à tout et que vous observez de près, vous entrez en harmonie avec ce que vous préparez, et ça devient beaucoup plus instinctif. Je ne suis pas observatrice en toutes choses, mais en cuisine, si.
Manger chez soi ou au restaurant ?
Oh, j'adore les plats à emporter. C'est un autre de mes plats réconfortants — la pizza. En fait, j'adore cuisiner à la maison et c'est beaucoup moins cher que de sortir. Mais si ma compagne Ellie n'est pas là, je prends la pizza. Ce n'est pas que je n'aime pas aller au restaurant, c'est juste qu'après une longue journée, je suis vraiment fatiguée maintenant. Ce que j'adore par contre, c'est sortir pour le petit-déjeuner — c'est l'Australienne en moi ! Il y a un café au coin de chez moi qui s'appelle Potter & Reid à Spitalfields. Ils font un plat d'œufs à la turque où ils versent le beurre par-dessus. C'est tellement bon, c'est irréel.
Quel est votre péché mignon alimentaire ?
Les biscuits. J'adore les biscuits. Si vous mettez un paquet de Tim Tams près de moi, ce paquet est fini. Mais ils sont australiens et difficiles à trouver au Royaume-Uni, donc ici, j'irais pour les Pick Ups qu'on peut trouver maintenant, ou les Choco Leibniz. Je me suis mise aux Pick Up bars il y a des années quand je travaillais sur I'm a Celebrity Get Me Out of Here — la version britannique et la version allemande. À chaque tournage de la version allemande, ils avaient des Pick Up bars, et c'est comme ça que je les ai découverts parce qu'ils n'étaient disponibles qu'en Allemagne à l'époque. Ils sont tellement bons.
Si vous ne pouviez manger qu'un seul type de cuisine pour le reste de votre vie, ce serait quoi ?
La cuisine chinoise. C'est un peu de la triche parce qu'il y a beaucoup de cuisines différentes dans la gastronomie chinoise, mais je les aime toutes. C'est une cuisine tellement intéressante — il y a des plats chauds et épicés, des mijotés, des nouilles, des raviolis — le yum cha, le dim sum — et les soupes sont excellentes. Il y a tellement de variété dans la cuisine chinoise — pour moi c'est évident.
Quels seraient vos invités ultimes pour un dîner ?
Ma grand-mère Annie doit être là — elle était tellement amusante et coquine. Elle jurait, elle lâchait même le gros mot juste pour nous choquer et nous faire rire ! Elle est née en Italie puis est allée à Madalena, Malte, puis en Australie. Ma compagne Ellie fait aussi partie de la liste parce qu'elle a d'excellentes qualités de conversation et elle est très fun. Kylie serait cool, et on pourrait parler de l'Australie, et j'aimerais avoir la comédienne queer Margaret Cho — elle serait grossière, mais grossière de façon drôle. Ken Hom peut venir et il peut m'aider à cuisiner ! Je suis allée à une de ses conférences il y a quelque temps et il était tellement adorable — il a un accent américain de dingue. Et Erykah Badu. Elle est tellement incroyable. C'est un mélange un peu bizarre, non ?
Que leur serviriez-vous ?
Je pense que je leur servirais une sorte de banquet chinois avec plein de plats différents. Je suis allée en Chine tellement de fois, j'ai quelques très bons livres de cuisine chinoise — j'adore vraiment le livre de Fuschia Dunlop. Je l'ai déjà fait, cuisiner plusieurs plats de différents livres de recettes, mais j'aurais besoin d'aide pour les raviolis — peut-être que Ken pourrait aider ? Pour le dessert, si c'est un banquet chinois, il faut de la glace frite. On en voit beaucoup en Australie. La meilleure méthode que j'ai trouvée, c'est de rouler la glace dans de la fécule de maïs ou de la poudre à flan, puis dans une pâte à crêpes, un seul trempage, puis de la rouler dans de la chapelure — panko ou chapelure blanche moelleuse. Puis la frire très chaud et très vite pendant environ 10 secondes, certainement pas plus de 30. Et ensuite vous voulez servir ça avec une sauce au chocolat fondant vraiment séduisante, faite avec du chocolat Original Beans, évidemment.
Qu'est-ce qui n'a pas sa place dans votre cuisine ?
Il y a une marque de chocolat pâtissier que je refuse d'avoir dans ma cuisine. Je n'utilise aucun chocolat si je ne suis pas d'accord avec l'éthique — c'est l'une des raisons pour lesquelles j'aime vraiment Original Beans — tout le chocolat que j'utilise doit être issu du commerce équitable. Et il doit avoir bon goût. Je suis vraiment stricte là-dessus. Je ne laisse même pas mon équipe en apporter. Je travaille avec le chocolat depuis longtemps et je ne le tolère pas. Les producteurs de cacao méritent mieux — ils cultivent la matière première et ils devraient être traités avec le plus grand respect. Pareil pour les œufs qui ne sont pas de plein air : vous ne pouvez pas les apporter dans ma cuisine non plus. Je ne peux pas cuisiner avec des ingrédients qui ne me passionnent pas.
Quel aliment a le goût de chez soi ?
Chez soi comme en Australie ? Ce serait un Golden Gaytime [un bâtonnet glacé au chocolat, vanille et caramel] ou un Tim Tam. Mais pour ce sentiment de chez soi, je dirais la bolognaise. C'est une tradition adoptée de la famille de ma compagne Ellie — c'est tellement agréable — à chaque fois que quelqu'un rentre à la maison, disons qu'il sort de l'hôpital, ou qu'il était parti, ils font une bolognaise. Quand Ellie est sortie de l'hôpital après s'être cassé la jambe, on a fait une bolognaise. La première fois qu'on a rencontré la nouvelle compagne du frère d'Ellie, Lewis, Renée, on leur a fait une bolognaise. C'est vraiment un plat familial réconfortant et c'est une si belle tradition — j'y ai vraiment pris goût. J'aime cuire la mienne pendant des heures. J'ai une attitude flexible envers la viande donc je l'ai faite avec de la viande végétale et ça fait une très bonne bolognaise.
Lors du déjeuner Magimix Harvest Feast l'automne dernier, Terri a créé sa fabuleuse Baked Alaska et sa signature Popcorn Custard Tart avec un peu d'aide du Magimix Gelato Expert, Le Glacier et du Power Blender.
The Happy Endings Cookbook de Terri Mercieca est publié par HarperCollins le 20 juin 2024.
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