Force créative derrière le projet culinaire Fowl Mouths, la reine du barbecue Melissa Thompson passe une grande partie de son temps à discuter et écrire sur la nourriture et à créer des recettes. D'origine maltaise et jamaïcaine, elle embrasse les saveurs du monde entier, notamment les cuisines d'Asie, de Méditerranée, des Caraïbes et d'Afrique de l'Ouest.
Quel ingrédient sublime n'importe quel plat ?
J'y ai beaucoup réfléchi, et je pense que j'opterais pour le beurre salé. Si on regarde la cuisine indienne, cuisiner au ghee rend la nourriture tellement meilleure que simplement cuisiner à l'huile. Le beurre salé apporte de l'umami au plat et révèle le meilleur des ingrédients. Parfois, quand on fait un gâteau, même en utilisant du beurre salé plutôt que du beurre doux, je trouve qu'ajouter un peu de sel élève encore le résultat, c'est doublement gagnant. Que ferions-nous sans sel ? On pleurerait probablement ! Certains cuisiniers rastafaris qui préparent de la cuisine Ital en Jamaïque n'utilisent pas de sel — c'est une version très stricte de la cuisine Ital — ils comptent sur les épices et d'autres ingrédients pour la saveur.
Quel est votre plat réconfortant préféré ?
Le poulet frit. J'aime bien faire du poulet frit même si c'est parfois un peu pénible à préparer. Je fais un poulet frit au curry et il y a une recette pour ça dans mon livre, et c'est délicieux si j'ose le dire moi-même ! J'ai du mal à aller dans les restaurants de poulet frit parce que je sais que la qualité du poulet n'est pas géniale. Certains restaurants plus haut de gamme s'approvisionnent de manière responsable mais ce n'est pas une garantie de goût. J'aime aller en manger au restaurant pour ne pas avoir à le faire moi-même, mais il faut que j'aille dans un endroit où je sais que ce sera bon. J'aime le poulet frit chez Maureen's Brixton Kitchen. Tout a explosé — elle est devenue virale sur différents comptes ! J'ai commencé à y aller il y a quelques années et maintenant elle a une enseigne et des places assises dehors — elle n'avait pas ça avant, tout a changé — alors il faut que j'y retourne pour voir si c'est toujours aussi bien.
Quelle est votre astuce culinaire numéro un ?
Ça peut sembler évident, mais je dirais d'utiliser l'eau pour accélérer la cuisson — et je ne parle pas seulement de faire bouillir quelque chose ! Par exemple, si je prépare une mirepoix comme base pour un ragoût, et qu'on veut la faire cuire jusqu'à caraméliser les sucres des légumes, j'ajoute de l'eau et je monte le feu très fort, ce qui aide à décomposer les fibres de ce que je cuisine. Ensuite, une fois l'eau évaporée, ça commence à colorer et on obtient cette belle saveur sucrée, mais l'ajout d'eau aide à décomposer les choses beaucoup plus rapidement. Si je fais rôtir un chou au barbecue par exemple, je rince le chou mais je ne le secoue pas avant de le mettre sur le gril, pour que l'eau à l'intérieur chauffe et le cuise à la vapeur de l'intérieur.
Manger chez soi ou au restaurant ?
Je vais dire manger chez soi parce que je mange au restaurant assez souvent avec mon travail, et j'en suis à cet âge où je n'ai plus vraiment envie de sortir de chez moi sauf si je dois — je deviens un peu ermite ! Je suis assez paresseuse, j'aime mon confort et ma situation idéale serait d'aller à un dîner chez des amis d'où je pourrais rentrer à pied. Je ne veux pas forcément organiser le dîner, mais si je peux rentrer à pied, c'est mon rêve.
Quel est votre plaisir coupable en matière de nourriture ?
Je n'ai pas vraiment de plaisirs coupables en matière de nourriture, mais je vais dire les Monster Munch oignon mariné parce que je les adore et je ne me sens pas géniale après. Ils font maintenant ces énormes sachets Grab Bags — pas les Grab Bags normaux, les vraiment gros — et j'en finis un en deux fois, et après je ne me sens pas super parce que c'est probablement bien au-dessus de la quantité de sel que je devrais manger en une fois. Mais c'est tellement addictif et ce goût vinaigré est vraiment savoureux. C'est cette acidité de l'oignon mariné dans le processus de réhydratation. J'ai fait mes propres chips à l'oignon mariné en utilisant des oignons marinés déshydratés que j'ai réduits en poudre, puis j'ai fait des chips et je les ai enrobées avec. Oh, c'était incroyable — comme des Monster Munch, oui — mais je me sentais beaucoup plus vertueuse en les mangeant !
Si vous ne pouviez manger qu'un seul type de cuisine pour le reste de votre vie, lequel choisiriez-vous ?
Hmm, j'ai hésité entre pas mal de cuisines avant de trouver une réponse. Je pensais peut-être à la cuisine d'Asie du Sud-Est — thaïlandaise, vietnamienne — mais ensuite je me suis dit, et la mexicaine ? Puis il y a la nigériane avec toutes les viandes grillées, les différents plats de riz et la façon dont ils utilisent leurs légumes, qui est tout simplement incroyable. Et la japonaise. Je ne voudrais rien de trop lourd, donc la cuisine française ne me manquerait pas, mais je pense, en partie par loyauté — et je dois nuancer en disant que si je devais choisir la cuisine d'une nation, je m'en lasserais assez vite — mais si je devais n'en choisir qu'une, je dirais la jamaïcaine. Il y a tellement de diversité dans leur cuisine, et on peut tout cultiver en Jamaïque, donc il y a un répertoire incroyable dans lequel puiser.
Quels seraient vos convives idéaux pour un dîner ?
En premier sur ma liste, il y a Joan Armatrading. Elle a donné une conférence à la British Library la semaine dernière et j'ai réussi à y aller, elle était incroyable. Elle est étrangement modeste — elle fait ce qu'elle fait parce qu'elle le doit, c'est comme un canal pour la grande musique. Ensuite, Annie Lennox — depuis que je suis jeune, je la trouve très cool. Elle n'a peur de rien, n'est-ce pas ? Puis il y a Skin de Skunk Anansie — ce ne sont que des musiciennes pour l'instant, je sais — et puis James Baldwin qui, je pense, aimerait bien boire un verre et aurait des choses intéressantes et controversées à dire. Et mon tout premier rédacteur en chef, Denis, de l'époque où je travaillais au Dorset Echo. Il me laissait toujours faire mon travail tranquillement. Quand j'ai commencé dans le journalisme, j'avais fait un stage au Big Issue pendant les vacances d'été, mais c'est lui qui m'a donné mon premier emploi permanent, alors oui, c'est lui qui m'a donné ma chance dans le journalisme.
Que leur serviriez-vous ?
Je ferais quelque chose au barbecue. Je servirais des courgettes grillées avec de la ricotta et du citron, qui est un de mes classiques, et je ferais du poulet jerk avec des scotch bonnets rôtis, accompagné de riz aux haricots rouges, et du chou grillé servi avec des pois chiches croustillants et du yaourt en accompagnement. Et aussi — et ça je peux le faire au Magimix — je servirais une piña colada, en congelant de l'ananas en boîte et du lait de coco en petits cubes puis en les détendant avec un peu de lait de coco. Évidemment, la piña colada contient du rhum qu'on peut ajouter, mais juste la noix de coco et l'ananas c'est délicieux et très rafraîchissant. Le rhum est facultatif !
Qu'est-ce qui n'est pas permis dans votre cuisine ?
Les choux de Bruxelles n'entreront jamais dans ma cuisine. Je les trouve horribles et ils m'agacent parce que tout le monde essaie toujours de me convertir — « tu n'as pas goûté MES choux de Bruxelles » — et je réponds « je déteste TOUS les choux de Bruxelles ». Maintenant que j'ai ma fille, je ressens une certaine responsabilité de ne pas lui transmettre mes propres problèmes alimentaires. Quand elle est née, j'ai acheté des fèves surgelées parce que je n'en étais pas fan, et je commence lentement à les apprécier maintenant. Mais je peux dire sans hésiter qu'il n'y a aucune chance que j'apprécie les choux de Bruxelles d'une quelconque manière. J'ai eu des amis qui les ont poêlés avec du vinaigre balsamique et du bacon, et je les ai mis dans ma bouche et il y a le sucré du balsamique et la douceur du bacon, et puis l'horrible goût soufré du chou arrive à la toute fin.
Quel aliment a le goût de chez vous ?
Le poulet au curry. Non, pas le poulet au curry ! L'ackee et la morue salée. J'adore l'ackee et la morue salée mais je n'en prépare pas si souvent parce que mon père fait le meilleur ackee and saltfish. J'en ai cuisiné ici avec lui, mais d'habitude je vais chez mes parents dans le nord de l'Essex et mon père prépare l'ackee et la morue salée et ma mère fait les dumplings. Et ça, c'est le goût de chez moi.
Melissa Thompson est l'auteure du livre de cuisine primé Motherland : A Celebration of Jamaican Cuisine. En plus des recettes, il explore l'histoire de l'île et l'influence de sa cuisine caribéenne à travers le monde culinaire. Retrouvez-la sur Instagram @melissafood où elle utilise son food pro adoré pour préparer de délicieuses recettes comme un gaspacho, et un poulet grillé aux herbes fraîches.
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