Cheffe à l'origine du blog à succès Mexican Food Memories, Karla Zazueta a conquis ses abonnés avec des recettes familiales authentiques transmises de génération en génération. Son premier livre Norteña (Pavilion, publié en avril 2024) partage les saveurs méconnues et absolument délicieuses de sa région natale, le nord du Mexique. Karla vit à Londres avec son mari et ses deux jeunes enfants.
Quel ingrédient sublime n'importe quel plat ?
Le citron vert ! Faites-moi confiance. N'importe quelle soupe ou bouillon, même un ramen maison, il suffit de presser un citron vert dessus et c'est instantanément transformé. Il accompagne aussi merveilleusement bien le piment, ce qui est toujours essentiel dans la cuisine mexicaine. C'est un petit détail qui fait une énorme différence.
Quel est votre plat réconfortant préféré ?
Les quesadillas. Elles sont très faciles à faire et on peut y mettre beaucoup de fromage ! Il suffit de prendre une tortilla et de la garnir avec tout ce qui vous tombe sous la main, et vous avez quelque chose de délicieux en un rien de temps. Si vous voulez vous compliquer la vie, vous pouvez faire vos propres tortillas, mais pour un en-cas rapide, celles du commerce font très bien l'affaire. J'aime les miennes très épicées alors je mets de la salsa piquante sur presque tout. Je suis devenue mon père ! Il voyageait partout avec ses propres petits piments dans sa poche. Dans le nord du Mexique, on peut acheter ces piments au marché. Vous pouvez tout découvrir dans Norteña.
Quelle est votre astuce culinaire numéro un ?
Quand vous cuisinez des haricots secs ou des légumes secs, des lentilles ou des pois chiches, beaucoup de gens pensent qu'il faut tout faire tremper la veille et les cuire pendant très longtemps. Mon petit secret, c'est de ne pas les saler au début de la cuisson, mais à la fin. C'est mon père qui me l'a appris. Si vous salez au début, la cuisson prend une éternité. Tous les lundis à la maison, on mangeait des haricots et mes parents les préparaient. Ce n'est que quand je suis arrivée ici et que je me suis plainte auprès de mon père que mes haricots du lundi prenaient des heures à cuire qu'il m'a révélé le secret.
Manger chez soi ou au restaurant ?
Oh, c'est vraiment difficile. J'adore cuisiner et recevoir, et si je veux passer un bon moment avec mes amis et ma famille, la réponse est définitivement manger chez soi. Mais si je fête quelque chose et que je veux être servie, et essayer quelque chose de nouveau et différent, alors c'est au restaurant. Mon choix se porterait toujours sur la cuisine asiatique ou italienne — tout ce qui est asiatique est bon — j'aime le chinois, le japonais, le malaisien, le sri-lankais, je suis fan de toutes ces cuisines. Et je viens de rentrer de Milan, alors la cuisine italienne me manque.
Quel est votre plaisir coupable en matière de nourriture ?
Je dois avouer que ce sont les ramen bon marché. Vous savez, ceux qu'on trouve dans des sachets aux couleurs vives ? C'est prêt en quelques minutes et tellement facile. Mais pour ma défense, j'aime les personnaliser avec un œuf mollet, quelques légumes verts, de l'oignon vert haché et bien sûr — je suis mexicaine ! — de la salsa macha. Ça fait toujours mouche.
Si vous ne pouviez manger qu'un seul type de cuisine, lequel choisiriez-vous ?
Mexicaine, bien sûr ! J'adore les saveurs et le niveau d'épices de la cuisine mexicaine, pas seulement ce qu'on a dans l'assiette mais aussi tous les différents types de salsas qu'on sert avec. C'est important pour moi que le plat qu'on me sert ait une histoire derrière lui, et qu'il ait été préparé par quelqu'un qui se soucie de la nourriture. Ça compte vraiment. Préparer des plats mexicains prend beaucoup de temps, mais quand on s'assoit pour les manger, ils disparaissent en un éclair ! Maintenant que je réalise le temps que ça prend, j'apprécie tout l'amour et le soin que mes parents mettaient à cuisiner pour moi. Enfant, on ne réalise pas tout le travail que ça représente.
Quels seraient vos convives idéaux pour un dîner ?
Mon père n'est plus parmi nous, mais je voudrais qu'il soit là, et ma mère, bien sûr. J'admire beaucoup de chefs, mais particulièrement Olia Hercules, alors je l'inviterais. Et évidemment Nigella Lawson — je suis sûre qu'elle est la reine des dîners ! Ma chanteuse préférée est la chanteuse et compositrice mexicaine Lila Downs ; j'adore sa musique, alors j'adorerais l'avoir à ma table. J'admire aussi le chef mexicain Diego Hernandez qui vient de la même région du Mexique que moi. Il est très inventif et a mis la cuisine de Baja California sur la carte aux États-Unis en incorporant des saveurs japonaises et méditerranéennes dans sa cuisine mexicaine. Oh, et Michel Roux Jr — je l'adore ! J'aime sa façon simple de cuisiner et il est tellement accessible et humble. Ce serait un honneur de cuisiner pour lui.
Que leur serviriez-vous ?
J'opterais pour quelque chose de traditionnellement mexicain comme une birria de bœuf ou une barbacoa, un plat vraiment festif. Et nous mangerions en mode familial, je servirais tout dans des plats au milieu de la table et chacun se servirait. Et pour le dessert, ma famille mange toujours un flan mexicain. C'est gourmand et très délicieux. C'est un peu comme une version mexicaine de la crème caramel. Quand je le sers, j'essaie de m'assurer de tout servir parce que c'est tellement bon que je sais que je finirai par manger tout ce qui reste. C'est un dessert dangereux !
Qu'est-ce qui n'est pas permis dans votre cuisine ?
Je sais que les gens vont me détester pour ça, mais je n'autoriserai jamais les nuggets de poulet. Jamais de la vie ! Je déteste ça. Mon mari emmène sans cesse mes enfants chez McDonald's et ils mangent ces bouchées insipides. Je n'ai aucune idée de ce qu'il y a dedans — ce n'est probablement pas beaucoup de poulet, ou en tout cas pas du bon !
Quel aliment a le goût de chez vous ?
Ce qui a toujours le goût de chez moi, c'est quand je prépare la recette de sopes de ma mère. Ce sont des petites galettes de maïs que l'on garnit de plein de bonnes choses. C'est la recette familiale de ma mère, c'est essentiellement de la purée de pommes de terre mélangée à du bœuf effiloché, et vous garnissez les petites galettes avec ça puis vous empilez plein de légumes — laitue émincée, carotte râpée, radis, concombre et — comme si ce n'était pas assez ! — vous arrosez le tout d'un bouillon de bœuf et tomate absolument irrésistible. J'en salive rien que d'en parler. Chaque fois que ma mère les prépare, je peux en manger cinq, six, sept — c'est tout simplement trop bon.
Karla nous a tous impressionnés au siège de Magimix lors de sa récente masterclass de cuisine mexicaine. Au menu : de délicieux haricots refrits, du riz à la tomate et un incroyable mole de poulet préparé avec son Magimix Blender Power. Découvrez ses merveilleuses recettes dans le tout récent Norteña.