Notre nouvelle rubrique, Dans la cuisine, plonge dans l'univers de certaines de nos personnalités culinaires et chefs préférés qui repoussent les limites de la cuisine moderne. Nous lançons la série avec le pâtissier pionnier Eric Lanlard.
Pâtissier français extraordinaire, Eric Lanlard s'est installé à Londres pour travailler avec les légendaires frères Roux. Favori des célébrités et de la royauté, l'école de cuisine Cake Boy d'Eric dans le sud-ouest de Londres est la vitrine parfaite de ses compétences et de son talent…
Quel ingrédient améliore n'importe quel plat ?
La tendance actuelle dans les restaurants est que plus personne n'assaisonne quoi que ce soit. Mais pour moi, je suis un grand fan du sel quand il s'agit de plats salés. J'aime toujours une pincée de sel et un tour de moulin à poivre noir sur tout. Même dans les recettes sucrées, j'en utilise. Pour moi, un classique gâteau au chocolat a besoin d'un peu de café — juste un espresso, et je vous promets que vous ne le sentirez pas — et d'une touche de sel. Ça fait une énorme différence.
Quel est votre plat réconfortant préféré ?
Tout ce qui touche à la pomme de terre, de préférence la purée, avec beaucoup de beurre. Enfant, en grandissant en France, quand mes parents sortaient le soir, ils nous autorisaient, ma sœur et moi, un plaisir spécial ; un grand bol de purée bien beurrée avec un œuf cru dessus et du jambon émincé. Je le fais encore aujourd'hui quand j'ai besoin d'un petit remontant.
Quelle est votre astuce cuisine numéro un ?
J'adore les mijoteuses. C'est le seul appareil que j'utilise tout le temps. De nos jours, tout le monde s'extasie sur les friteuses à air mais je refuse d'en acheter une. Je suis super occupé, je travaille même la plupart des samedis, mais avec mon Magimix Cook Expert, je mets tout dedans et je le lance avant de partir au travail. Puis quand on rentre, tout est prêt et attend. Mon plat préféré est un tajine d'agneau, et au moment de servir je le transfère dans un beau plat à tajine marocain. L'autre grand avantage est qu'il n'y a qu'un seul plat à laver après.
Manger à la maison ou au restaurant ?
Je dirais manger à la maison. J'ai une belle maison et j'adore recevoir chez moi. Quand je suis arrivé à Londres, j'adorais toute l'expérience gastronomique des restaurants. À l'époque c'était costume-cravate, assez formel, et j'ai passé beaucoup de temps et d'argent dans de beaux restaurants. Mais maintenant, rien que la pensée d'un autre menu dégustation… oh, mon cœur se serre.
Quel est votre plaisir coupable en matière de nourriture ?
Je dois l'avouer, j'aime la crème anglaise toute faite ! Pas même la version raffinée — je mange celle en boîte, peut-être avec de la banane coupée ou toute seule. Bien sûr, je devrais faire la mienne avec du lait frais et une gousse de vanille, mais parfois seule la crème anglaise en boîte fait l'affaire.
Si vous ne pouviez manger qu'un seul type de cuisine pour le reste de votre vie, lequel choisiriez-vous ?
Ce serait la cuisine méditerranéenne. Je ne suis pas très doué avec les glucides donc les pâtes italiennes ne sont pas pour moi, mais la cuisine grecque avec des salades fraîches et du poisson grillé et du poulpe — délicieux. Nous allons en Grèce chaque année et nous adorons la nourriture. On peut en manger des tonnes sans prendre de poids.
Parlez-nous de vos invités idéaux pour un dîner ?
Il nous faudra de la bonne musique et nous avons un piano à la maison dont personne ne joue, donc mon premier invité serait Elton John. Je suis sûr qu'on pourrait le convaincre de jouer quelque chose. Enfant, j'ai toujours eu le béguin pour Catherine Deneuve donc elle apporterait une touche de classe à la soirée. Elle est encore si belle aujourd'hui. Une chanteuse d'opéra serait bien — disons Katherine Jenkins — et elle peut chanter avec Elton. Et quelques grands chefs pour nous raconter de belles histoires de cuisine. Raymond Blanc serait parfait, et mes anciens patrons, les grands frères Roux, Albert et Michel. Malheureusement plus parmi nous, mais croyez-moi, ils pourraient nous divertir toute la soirée.
Que leur serviriez-vous ?
Je suis un grand amateur de fruits de mer donc nous commencerions par des huîtres ou un plateau de fruits de mer. Je ferais un plat de poisson — de la lotte en sauce américaine qui est une sauce tomate et vin très classique. Je servirais aussi mon tajine d'agneau à la mijoteuse pour pouvoir préparer à l'avance et ne pas passer trop de temps en cuisine — je préfère bavarder avec les invités ! Pour le dessert, tout le monde adore ma tarte tatin aux poires — on me la réclame tout le temps — donc je la servirais tout droit sortie du four avec de la crème fraîche. Et ensuite beaucoup de fromage, du non pasteurisé bien sûr.
Qu'est-ce qui est interdit dans votre cuisine ?
La margarine. C'est du faux et je ne la supporte pas. Je peux le sentir rien qu'à l'odeur d'un plat si quelque chose a été cuisiné à la margarine. Je comprends que certaines personnes suivant des régimes spéciaux puissent avoir besoin de l'utiliser. Mais la remplacer par du beurre juste pour économiser quelques centimes… c'est non. La margarine est bannie de ma cuisine !
Quel aliment a le goût de la maison ?
Pour moi, c'est le poulet rôti. On en mangeait tous les samedis quand j'étais enfant. En France, les enfants vont à l'école une demi-journée le samedi et mon papa venait nous chercher après. Dès qu'on rentrait, il y avait l'odeur du poulet rôti pour le déjeuner. Aujourd'hui encore je ne peux pas résister à un poulet rôti traditionnel avec une peau bien croustillante. Et plein de pommes de terre pour l'accompagner — rôties, en purée, en frites — peu m'importe.
Eric a créé trois recettes signature pour Magimix cet été — avec l'aide de son Robot Culinaire 4200XL. Essayez son cake au citron, son carrot cake sans gluten et sans sucre, et sa mousse à la mangue sur base croustillante.
Produits associés
