Après une formation classique à Londres et en France, la cheffe Emily Scott s'est installée en Cornouailles. En mai 2021, elle a ouvert le célèbre restaurant de Watergate Bay où elle met à l'honneur les meilleurs ingrédients locaux et ultra-frais. Son deuxième livre de cuisine, Time & Tide, a été publié en juillet 2023.

Quel ingrédient sublime n'importe quel plat ?

Je n'arrive pas à me décider entre deux ingrédients, alors je vais choisir les deux ! Je dois dire le sel de mer — du sel de mer de Cornouailles — je suis un peu partiale, je sais, mais il est naturel et doux, et c'est indispensable. Mais je vais aussi choisir le citron. J'utilise un citron non traité en cuisine — c'est un incontournable. Que ce soit dans une sauce ou un condiment aux herbes, le citron apporte de la saveur et de la couleur et rend tout tellement meilleur.

Quel est votre plat réconfortant préféré ?

Si j'ai la gueule de bois, je dirais du beurre de cacahuète sur du pain grillé. Ce n'est pas très glamour, je sais, et il faut que ce soit la version avec morceaux. Les tartines en général, je trouve ça très réconfortant. Sinon, un bon ragoût de poisson rustique servi avec un aïoli au safran. C'est un plat tellement évocateur, qui conjure tous les parfums et les sons de la mer que j'aime tant.

Quelle est votre astuce culinaire numéro un ?

J'aime beaucoup faire du bouillon et c'est une compétence tellement importante pour quiconque est sérieux en cuisine. Le bouillon, pour moi, c'est la base d'une bonne cuisine ; si vous n'avez pas un bon bouillon, autant laisser tomber. J'adore faire un simple bouillon de légumes avec les restes — épluchures, persil, laurier, tiges, tout ça. Les gens pensent toujours que ça prend des heures et que c'est beaucoup de travail, mais c'est assez cathartique et une fois que vous l'avez filtré, j'aime le mettre dans des petits bacs à glaçons pour toujours avoir du bon bouillon sous la main.

Manger chez soi ou au restaurant ?

J'aime les deux, mais cuisiner pour les gens est l'une des compétences les plus généreuses que l'on puisse avoir. Avoir le restaurant ici en Cornouailles compte tellement pour moi, c'est un tel privilège de partager la nourriture avec les autres. Mais cuisiner à la maison est important aussi. C'est prendre le temps de réfléchir à ce qu'on prépare, c'est dans les détails — dresser la table, planifier le menu.

Quel est votre plaisir coupable en matière de nourriture ?

J'adore les gâteaux. Je pense que les gâteaux, c'est important ! C'est une de ces choses où si vous trouvez le temps de le faire vous-même, c'est tellement agréable d'en avoir à la maison. Ma grand-mère faisait toujours un gâteau qu'elle appelait le « four-egger » (le gâteau aux quatre œufs). Vous pesez quatre œufs dans leur coquille, et quel que soit leur poids, vous utilisez la même quantité de farine, de beurre et de sucre, et vous mélangez le tout avec une pincée de sel. Et c'est tellement bon. Vous pouvez utiliser le même principe pour faire un gâteau légèrement plus petit avec trois œufs, il suffit de changer la taille du moule. Le gâteau aux quatre œufs est parfait pour un moule de 23 cm.

Si vous ne pouviez manger qu'un seul type de cuisine pour le reste de votre vie, lequel choisiriez-vous ?

J'ai passé beaucoup de temps en France, donc je choisirais probablement la cuisine rustique française. J'adore la cuisine italienne aussi, mais je pense que la française l'emporterait dans ce cas. Mon grand-père était à moitié français, alors nous passions beaucoup de temps en Provence. J'ai beaucoup travaillé en Bourgogne et mon compagnon est vigneron à Bordeaux. Là-bas, ce n'est pas seulement une question de nourriture — c'est dresser la table, choisir la vaisselle, les vins, tout fait partie intégrante de l'expérience. Pour les Français, c'est dans leur ADN.

Parlez-nous de vos convives idéaux pour un dîner ?

Mes enfants devraient en faire partie — Oscar, Finn et Evie — et je pense que j'inviterais le président Biden. Je l'ai rencontré et il est très charmant. J'ai cuisiné le dîner du G7 en Cornouailles il y a deux ans et je me suis retrouvée à préparer du turbot sur l'os avec un beurre blanc au miso pour des dirigeants du monde entier — c'était incroyable. J'inviterais aussi Stanley Tucci — j'ai appris à bien le connaître grâce à notre amour commun de la bonne cuisine. J'admire beaucoup Meryl Streep, alors je l'inviterais, ou peut-être Diane Keaton. Elle est incroyablement drôle.

Que leur serviriez-vous ?

Je reviens toujours à ces repas en cocotte où tout le monde se passe les plats. J'adore ça. Si nous sommes au bord de la mer, j'aime bien un ragoût de poisson, ou en hiver un bœuf bourguignon ou un coq au vin, quelque chose de copieux et rustique. Je pense que je ferais des coquilles Saint-Jacques en entrée — il y a une belle recette dans mon nouveau livre où je les sers avec du fenouil, que j'adore. Et pour le dessert, une bonne tarte au sirop ou un riz au lait servi avec de la confiture de fraises et de fleurs de sureau.

Qu'est-ce qui n'est pas permis dans votre cuisine ?

J'aime bien l'ordre dans ma cuisine, « ranger au fur et à mesure » est important pour moi. Pas de manière maniaque, mais que ce soit un service chargé au restaurant ou simplement cuisiner à la maison, c'est beaucoup plus agréable d'être méthodique. Peser tous les ingrédients, par exemple, avant de commencer le gâteau, c'est la bonne façon de faire. Je n'aime pas le chaos. Cela dit, j'ai toujours cuisiné avec mes enfants en grandissant, et faire des bêtises fait partie du plaisir avec les enfants !

Quel aliment a le goût de chez vous ?

En Cornouailles, en regardant la mer, ce serait forcément un sandwich au crabe. Il y a une belle recette dans mon nouveau livre. Ça me rappelle les pêcheurs arrivant au port avec leurs casiers à crabes à Port Isaac. Mon sandwich au crabe ne contient pas de chair brune — uniquement de la blanche — avec un filet de citron, de la roquette et du pain coupé en carrés. C'est un sandwich tellement bon, et il n'y a rien de meilleur que le crabe de Cornouailles.

Emily utilise le Gelato Expert pour préparer sa délicieuse glace à la framboise ripple — la fin parfaite d'un dîner d'été. Pour en savoir plus sur le dernier livre d'Emily Scott, Time & Tide, cliquez ici.

Glace ripple à la framboise

Pour 6 personnes

PURÉE DE FRAMBOISES

  • 500 g de framboises
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe de crème de cassis

BASE DE GLACE À LA VANILLE

  • 350 ml de lait
  • 400 ml de crème épaisse
  • 1 gousse de vanille, fendue
  • 6 jaunes d'œufs fermiers
  • 125 g de sucre en poudre

Enfant, j'ai de tendres souvenirs de la glace napolitaine, qui se présentait en bloc rectangulaire, des Funny Feet et des classiques esquimaux Mivvi, mais mon parfum préféré restera toujours le ripple à la framboise. C'est tellement, tellement bon. Je prépare une base vanille avec de la vraie vanille, je fais rôtir doucement les framboises, puis je les mixe et les tamise, en superposant la purée de framboises obtenue avec la glace à la vanille doucement turbinée. Idéale servie en cornet ou simplement à la cuillère dans un bol. J'ai toujours tourné ma glace en rond, et je la dégustais avec un immense bonheur.

Pour la purée de framboises, préchauffez le four à 190°C (170°C chaleur tournante). Disposez les framboises dans un plat à rôtir et saupoudrez les 2 cuillères à soupe de sucre. Faites rôtir au four 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et juteuses. Transférez dans un robot culinaire et mixez jusqu'à obtenir une purée lisse, puis passez au tamis fin pour retirer les pépins. Ajoutez la crème de cassis, puis laissez refroidir. Couvrez et conservez au réfrigérateur pendant la préparation de la base de glace. Pour la base de glace à la vanille, versez le lait et la crème dans une casserole à fond épais et ajoutez la gousse de vanille fendue. Portez doucement à frémissement, puis éteignez le feu et laissez infuser 10 minutes. Filtrez au tamis fin dans une casserole propre. Dans une autre grande casserole, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre, puis versez le mélange crémeux tiède en remuant continuellement. Remettez sur le feu et chauffez doucement jusqu'à épaississement, ou jusqu'à ce qu'un trait reste visible lorsque vous passez le doigt sur le dos d'une cuillère en bois. Laissez refroidir, puis couvrez et réfrigérez toute la nuit. Le lendemain, turbinez la base de glace dans une sorbetière jusqu'à obtenir une texture épaisse et crémeuse, selon les instructions du fabricant. J'utilise une Magimix Gelato Expert sur le programme glace. Déposez un tiers du mélange dans un récipient, puis ajoutez une couche de purée de framboises et incorporez-la délicatement en faisant des marbrures. Répétez cette opération deux fois de plus, en marbrant à chaque fois délicatement la purée dans la glace. Congelez 3 à 5 heures ou toute la nuit. Servez en boules dans des cornets ou des bols. Pour changer un peu, les mini-cornets fonctionnent à merveille en guise de petits fours, bien qu'un seul ne suffise jamais.

NOTE DE LA CHEFFE : Le programme gelato d'une sorbetière fonctionne aussi à merveille, donnant une glace légère et aérée. Remplacez les framboises par des mûres, des cassis ou des fraises.

Photo © Kristin Perers